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ついに完成、というか最初からこれやっとけばよかった「低温調理器を使わない、めちゃしっとり鶏胸肉チャーシュー」のレシピ

2021年10月7日

色々試してみたしっとり鶏胸肉チャーシューなのですが、「タレの中で加熱しよう」という発想自体が間違っていて、そういうレシピや動画もいろいろ有るんですが眉唾なのも多く、ゼロからやり直しました。あれだと量が少なく温度がすぐ下がるので再加熱なしでは話にならないし、再加熱をしようとすればどうしても表面側からパサつくし、温度管理が全然できない(熱容量が全然足りない)のです。

この時↓温度をきちんと測ってやったところ、全然アウトだということが分かって愕然としました。

その後、多分一番当たり前なところに落ち着いたので、自分用という意味も込めてまとめます。

で、今回使うアイテムはこれ

どーん
低温調理器ではないですが

低温調理器はもっていないけど、これならあった。だいぶ使い込んだ保温調理器(シャトルシェフの類)。低温調理器もピンきりで、安く探せばかなりコスパいいのも有るっぽいですが、汎用性がないというか「しっとりチャーシューみたいのにしか使えんやないか」と言われると、確かに保温調理のほうがいろいろ応用は利くよなということもあり、結構以前から持ってました。(あと温度計も必須ですね、これもいろんな調理研究に使えるので持ってて絶対損はないです)

※保温調理器なくても、大量のお湯とジップロック(的な袋)と、できれば温度計があれば似た工程は可能だと思います。このレシピよりは冷めるのが早いはずなので再加熱の回数をもう少し増やし、68度くらいを目指して火を入れればいけるんじゃないでしょうか。鍋ごと発泡スチロールの中で保温するとか工夫はいくらでも可能だと思います。

塊は切って一日下味を浸けた胸肉(写真ボケてた…)

大量の水分がないと温度が安定しないので「タレで温める」のは無駄 of 無駄なのは、温度を測り始めてからは明らかでした。いろんなレシピや動画の存在に迷いましたが全部捨てました。「加熱はお湯でいいじゃん、味は別につけりゃいい」と当たり前のことに気が付き、いわゆるしっとりサラチキレシピとほとんど一緒、そっちには先人がたくさんいるので見通しが早かったです。これで大量の水分という熱容量は確保でき、しかも保温調理。実際に温度を測りながら「中心温度が65度以上を10分程度は攻めたい」という方針を立てスタート。中心になるべく早く熱が通るように、胸肉は塊のままでなく、やや小さめに切ってから丸一日下味をつけておきました。

※下味
・醤油 大さじ1
・酒  大さじ1
・みりん  大さじ1
・はちみつ 小さじ2
・砂糖 小さじ1
くらいだったと思います(アドリブだったのであんまよく覚えてない)
これ一旦煮切ってアルコールを飛ばし、冷ました後このタレに一日浸けました

で今回は68度のお湯に、袋の空気を抜いて慎重に入れます。お湯は少なく見積もっても3リットル以上はあるはず。

70度近いお湯へ慎重に入れます
10分過ぎた時点で65度弱 かなりいい

10分が過ぎた時点でまだ65度。これはかなりいい感じです。この時点で食べようとは思いませんが、妙なレシピよりは絶対安定安全の方向性でいけてると確信しました。(こないだ悪い意味でバズってた「半生唐揚げ」とか…死ぬぞあれ)

30分過ぎて62度弱

30分過ぎるとさすがの保温調理器でも62度まで下がりました。もうちょっと保温を保ちたいし、60度を切ったら意味がないのでここでちょっと火を入れます。

60度以下では意味がないのでちょっとだけ加熱して64度弱

今回は64度弱まで上げました。もうちょっと火を入れて65~6度までいってるとより安全安心ですね。

1時間以上61度以上の熱を通したことになります
さすがの中心温度も合格でしょう

1時間経った時点で61度。とりあえず60度以上で1時間以上キープは確定です。最初の68度~65度帯でどこまで中心温度上がっていたか測れないのですが、
厚生労働省のいう「中心部の温度が63°で30分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品をいう。」
は満たしているんじゃないでしょうかね。(今回の過程でいうところの、30分時点での温め直しが65~6度まで行ってれば間違いないはずです)

どんなかな なんかかなり熱い

お湯からあげると、手に持った感じは「かなり熱いな…またパサついちゃうのかな」と、今までの経験からやや恐怖。

しかーーーし

きたーーー
中までちゃんと温かいのに しっとりジューシーで
パサのパの字もありません

切って味見をすると、表面側のパサつきも全く無く、全体が均一なしっとりさの塊
まさにしっとりの極み、
というかしっとりの権化、
いやしっとり神(しっとりしん) ←何を言っているのだ

パサのパの字もない。これだ。低温調理器いらない。これだ。保温調理器と温度計は必要ですが、この2つのアイテムは調理で無限に応用が効くので全然okです。できたーーー