前回のしっとり鶏胸肉チャーシューの記録（完全版まであと一歩）

2021年10月9日

こないだ作った「保温調理器も低温調理器も使わない鶏胸肉チャーシュー」の記録です。完全版になるかはまた後日やってみて決まるかなと思います。これでも全く悪くはないんですが「想定していた経過」から一部外れたので、そこ次第。なお、記事中で　計算　計算　とえらそうに言ってますが、中学生レベル（小学生だったかも）の算数で求められるのでやってみてください。ばっちり予想通りの温度のお湯ができますよ。
（なお、時間経過でお湯の温度がどれくらい下がるかは自分には全く計算できません）
↓この記事の一番下の計画のとおりにやってみました。

鶏胸肉チャーシューのレシピ研究再び＆ひろしとゆかり

前日の仕込み

一日前にタレを作ります

・醤油　大さじ1
・酒　大さじ1
・みりん　大さじ1
・はちみつ　小さじ2
・砂糖　小さじ1
・おろししょうが　小さじ半分
を混ぜて鍋で一旦煮切ってアルコールを飛ばします。

胸肉1枚を用意します。もうちょいあっても多分同じに出来ます。

3パーツに切り分けて、フォークで裏表をぷすぷす刺します。これは柔らかさと言うより上記のタレが染み渡るようにです。見えてる筋があれば取ります。あと皮は不要です。

タレが冷めていればジップロック等の密閉できる袋に入れ、もみもみして味をなじませて、なるべく空気を抜きながら封をします。鍋に水を入れてそこにジップロックをゆっくり沈めながら空気を抜くとやりやすいです（意味わかる？）。出来たら冷蔵庫で1日寝てもらいましょう。

本番　温度管理がすべての前半戦

水道水1リットルを測っておきます。想定では20度だったのですが、実測23度でした。これも環境によるよなあ。

沸騰したお湯1.7リットルをつくります。

沸騰したお湯1.7リットルに水道水1リットルを入れます。

ここでほぼ計算通り68度弱まで下がりました。計画と1度の誤差はありますが、まあ許容範囲でしょう。

68度2.7リットルのお湯に昨日漬けた鶏肉を入れます。あ、鶏肉は事前に冷蔵庫から出して常温に戻しています。ここ大事なとこだった。

温度管理後半戦　もう一度お湯の温度を上げ直す

その後30分経ちました。ここが予定では60度くらい（前回の実測）だったんですが、57度まで下がってしまいました。前回はたしか3リットル以上のお湯でやったのに対して、今回2.7リットルなのでちょっとだけ水が少なくて、これが予測できていませんでした。時間経過の温度の下がり方は計算で出せない（理屈では計算できるようですが、難しすぎてできない）ので実測値を使っています。

なので本当は68度まで上げる計画（安全性のため）だったのが、沸騰したお湯800ml足して65.5度までしか上がりませんでした。再計算したところ、2.7リットル57度だと1リットルの沸騰したお湯を入れると68度近くまで行くはずです。次回はここで1リットル入れてみます。それでパサつくなら900mlとか間を取ってみますが、65.5度で「大失敗」かというとそうでもない。ただ予定と違っただけっていう微妙なところなのです。

ほぼ1時間経ちました。まだ60度以上をキープしています。これはいい！！これも環境によるとは思いますがまずまずいい結果が出ました。

だいぶ煮えているように見えますが、一瞬も70度を超えていないのでパサつきが全くありません。しかも中心温度60度以上をどう見ても50分以上はキープ、おそらく中心温度65度付近も少なく見積もって20分はキープしていると思いますのでカンピロバクター・サルモネラ菌の安全性も合格でしょう。下記リンクを参照していただければ理解できると思いますよ。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouka/files/report21.pdf

https://www.fsc.go.jp/sonota/kikansi/29gou/29gou_1_8.pdf