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せっかく作ったので、未完成ながらもまあまあうまくいってると思う自作「北極の秋」（蒙古タンメン中本）
「北極の秋」用のになってます。ベースは大体いつもと一緒。ちょっとずつバージョンアップはしています。だんだん要不要がはっきりしてきたので、次回もまた一歩近づけると思います。まだ「完璧」には遠いなあ。
用意するもの
山岸一雄監修つけめん専用麺 1.5玉(未だに検討中、温かいラーメンとして適するのは他にありそう。冷たいのならこれ一択なのですが…）
ラー油 大さじ4杯分
ラード 大さじ2以上
合わせ味噌 だしの入ってないもの 大さじ3
にんにく 大きめの1片
乾燥スライスにんにく かなり多くていい、ふたつかみ分くらい
おろしにんにく（チューブで可） 小さじ1
おろししょうが（チューブで可） 小さじ1
豚バラ肉 100g ←あんまり薄いスライス使うくらいなら、バラ肉じゃなくてももっとぽてっとしてる豚コマの方がずっと感じが出る
一味唐辛子 辛い普通一味と、辛くない（甘み旨味の強い）2種類で合計大さじ6とか ←ここはバッチリいいのあれば1種類でいい、悩んでるところ
顆粒ガラスープ お湯400cc分 （鶏ひき肉で丁寧に出汁取るのやってみたこともあるんですが、北極スープだと味噌と唐辛子が強すぎて結局あんま違いが分からなかったので、顆粒でいいやってことになりました）
酢 小さじ1
ごま油少々
サトウキビから抽出した天然のうま味調味料（味の素っていうんですけど） 大さじ1以上
オイスターソース 小さじ2
豆板醤 小さじ2
醤油 大さじ1
紹興酒 小さじ2 （なければ料理酒）
ガラムマサラ 一振り分
・「秋」なのでちょっと具材が違います
ネギ １本の半分以上を斜め切り 多めの方が個人的には好みです
油揚げ １枚 安くてしわしわの方がスープを吸うのでいいです
ゴボウをささがきに １本の半分以上くらい？かなり多めでいいことが分かりました
好きなきのこなんでも２種類くらい 今日はエリンギとマイタケ
ニラ（あれば） あんまり「秋といえばニラだよね」っていう印象はなくて散らばってる程度な気がしたので
（この後、分量で「大」「小」と表記していたら全て「大さじ」「小さじ」のことです）
作り方
ラー油
→これは予め作り置きをしておくと他にも使えて良い
サラダ油100ccに、ネギの青いところ1本分、生姜1片、鷹の爪数本を入れて香りが立つまで弱火焦がさないように5～10分とろとろ熱する（そのほかいろんなスパイスを加えるレシピも有るんだけど、中本ラー油はこれがいい）
別のボールなどに大さじ4の辛い方の一味
一味に水を少量混ぜて全体に水分を含ませて、ダマになるように混ぜて焦げないようにしておく
油が180度まで加熱できてたら、焦げる前に香味野菜類を取りだす
水分含んだ一味唐辛子に熱い油を何度かに分けてかけて、よく混ぜる
炒め味噌ダレ～辛味噌スープ
←これがかな～～り重要、これの出来で中本かそうじゃないかが決まると思うようになってきた、まだ開発中だけど方向性は間違ってないはず。もっと伸びしろがありそうなので、これだけで中本になれるくらいインパクトのあるものにしてきたいと思います。
ラード大さじ2、合わせ味噌大3、にんにくおろし小1、ショウガおろし小1、豆板醤小2、醤油大1、オイスターソース小2、ごま油小2、唐辛子辛いの大1、辛くないの小2、紹興酒小2、うま味調味料大1弱、ガラムマサラほんの少しを火の点いていないフライパンに直接入れてよく混ぜる。紹興酒はなかったら料理酒でもいいかもしれません。
混ざったらフライパンで中火以下で焦げないように注意しながら、数分混ぜ炒めて水分を飛ばす。色が変わって香りが変わって量が減ってきたら、ボールなどに取り分けておく。（できればこれで一晩〜3日くらい寝かすとより馴染んでよいっぽい）
このボールの中に直接お湯400cc、中華だし（鶏ガラ）スープ小さじ2～大さじ1、乾燥スライスにんにくふたつまみ～ひと握り（かなり多くていいことが今日分かった）、酢小さじ1、味の素大1弱、一味唐辛子辛いの大3＋辛くないの大1、ラー油大3を加えて混ぜておく。
なお、個人の感想ですが、これくらいが自分が好きだと感じる辛さなのでこの一味唐辛子の量だとおそらく北極の辛さ2倍くらいじゃないかと思います。ノーマルはもうちょっと少ないのでは。
（非中本民には分かりにくいんですが、「北極の辛さ2倍」っていうのは辛さ9が18になるって意味じゃないです。辛さ9が10～11くらいになるのが『「北極の辛さ2倍」という注文』です。）
これ絶対足りなかった、この2~3倍入れてもいい 今日の教訓
実際に食べたときに、にんにくの破壊力が全然薄かったので上の量の２～３倍入れてもいいはずです。今までひとつかみ程度でいいかなって思ってたんですが、完成度が上がるにつれ「にんにくの強さ」で出来上がるスープだと改めて気付きました。
（後日考察：もしかしたら、炒め味噌（スープより前）ににんにく入れてるかも？？？中本の「あの味噌スープ」って同じくらいのにんにくなのでベースの時点で使ってる可能性あるなあ…。味噌タンメンだって辛さを別にすれば同じスープっぽいし、中本麻婆だって同じくらいにんにく感じるしなあ。。。）
具材を炒めてスープの完成
・フライパンにラード大さじ2、スライスにんにく1片分を加え、弱火で熱する。
・にんにくの香りが立ってきたら、一口大に切った豚バラ肉100g、キノコ類、ゴボウ、油揚げを加え炒める。
・具材に火が通ったら、火を止めて上記炒め辛味噌スープを加えて混ぜてなじませる。
ここで火を付け、沸騰ギリギリくらいまでいったらとろ火に。最後に小さじ1未満の少量のごま油で香り付け。
この時点で味見して足りないものがあれば足す。特に一味の量はここが最終調整。
蓋をしてとろ火で数分かけて、唐辛子の辛味を引き出したら火は止める。
絶対強く煮詰めちゃだめ。この後置いている間も蓋は取らないこと。煮詰まったり水分が飛んだりするのは、できる限り避ける。
この↑画像で分かるんですが、今日この時点でキノコ入れ忘れてスープ入れた後に煮ました…。（詰めが甘い！）
ここのにんにくは、スープっていうより油と具材に香りをつける役割なので、やっぱ乾燥にんにくはスープに直接多めに入れるのがポイントだと改めて感じます。
ささがきごぼうももっと多くてもいい。北極の秋っていうと、まずごぼうがどーんのイメージなんすよね。多分調理場では手づかみでわしっと握った量みたいな感じで作ってると思うので、次その感じ出せればと思います。そのへんの曖昧なとこ中本っぽいじゃないです？
あと冷蔵庫の在庫にあった油揚げが無駄にしっとり系で辛味噌スープの吸いが甘かったので、もっと安くてガサガサしてるやつの方が絶対美味いです。
この時点でやっとキノコ類を入れるという失態。まあ味は変わるんだか変わんないんだかわかりません（）（）（）
仕上げ
多めのネギの斜め切りを用意しておく。あればニラを1cmしない程度に粗目に切っておく。
・太麺を時間より30秒ほど短めに茹でざるにあけてから丼へ
・スープを熱し、ラー油を大さじ1弱を後追いで加えて丼へ
（この辺では出来上がっているスープは加熱しすぎない、中本でも湯煎で保温してるくらいなんだから）
・上にねぎを乗せ、ニラをちらして完成
今までのに比べれば進歩はしてます。確実に一歩一歩近づいてる自信はあるんですが、完璧と胸張って言えるかっていうと、例えば麺の選定がまだわからなかったり、乾燥にんにくの量が少なかったとか、ごぼうもっと入れていいとか、キノコを炒め忘れるとか（ばか）、油揚げが思ってんのと違ったりで、もうちょいです。
ただ、この世の中で一番好きな食べ物の一つである「北極の秋」に近いものを自分で作れるっていうのがもう～～～たまらんです。
今までの中本