自作蒙古タンメン中本　結構本物に近づいてきたけどあと一歩の冷やし味噌レシピ

2021年9月19日2021年10月17日

中本冷やし味噌ラーメンの作り方の研究

今日は自己採点65点くらい
それでも過去イチよかったです、こないだ久々に作ってレシピ公開しなかったやつで自己採点50点くらいでした。いろんな自作中本のレシピを真似したりして、とりあえず自分のはこの辺に落ち着いてきています。
実店舗で食べたときの、なんか変なもんでも入ってるんじゃないかっていう謎の中毒性（翌日にはまた食べたくなっているあれ）と、後味に残る癖になる変な酸味が永遠の謎。単に辛いだけならどうにでもなるんですけど、全然それだと中本にはなりません。あの酸味が味噌そのものから来ているのか、それ以外の調味料から来ているのかが分かりません。。。

点数のなんとなくの基準
・「味噌ラーメンに七味唐辛子いっぱい入れました～自作中本です～」っていうアホなレシピが5点
・実店舗の「ああいつもの中本」が80点
・上振れがすごくて一口食べて感動するときのが100点

今日の反省
変な臭みの原因がよくわからない、油の種類？なんだろう
謎の酸味をむりやり酢で補ったらかなり良かったが、豆板醤とのバランス次第では酢が不要かも
色が想定よりどす黒い（焦げ？）←その焦げで変な匂いが出た？
一味が全然違う、もっと甘味と旨味の強い種類で粗挽きのがほしい

以下レシピです

用意するもの（一人前）

＊なるべく家庭で誰でも普通にできる範囲のを研究したいと思っており、「豚骨と鶏ガラを寸胴で半日炊いて～」みたいなのは（一度やってはみたいけど）管轄外とします

山岸一雄監修つけめん専用麺　2玉(山岸麺が一番おすすめですが、その他市販太麺でも）
ラー油　できれば自家製（＊今日の反省 ←次回やるときは大さじ4にしてみよう）
ラード
白味噌・赤味噌（うちに在庫がないんですけど、白も赤も味噌はダシ入りじゃないヤツのほうが絶対いいです。これのために買って来るか…）
にんにく　2片
豚バラ肉　100g （＊今日の反省←在庫がなくて50g）
一味唐辛子　大さじ4
ガラスープ顆粒のもので　180cc分
酢　小さじ1（豆板醤のバランス次第でいらない可能性ある）
うま味調味料　小さじ3
かつお粉　小さじ1（＊今日の反省←多分これいらない）
オイスターソース　小さじ2
豆板醤　大さじ1 （＊今日の反省←次回は大1.5で酢なしにしてみる）
ガラムマサラ　ほんの少々
もやし　半袋
ネギ　適量

作り方

<ラー油>→これは予め作り置きをしておくと他にも使えて良い（各種レシピ・動画から共通部分の一般化です）
サラダ油100ccに、ネギの青いところ1本分、生姜1片、鷹の爪数本を入れて香りが立つまで弱火で5～10分（そのほかいろんなスパイスを加えるレシピも有るんだけど、中本ラー油はこれがいい）
別のボールなどに大さじ3～5の一味
一味に水を少量混ぜて、全体に水分を含ませて、焦げないようにしておく
油が180度まで加熱できたら、中の具が焦げる前にスパイス類を取りだす
水分含んだ一味唐辛子に熱い油を何度かに分けてかけて、よく混ぜる

<炒め味噌>
サラダ油、ラード、白味噌、赤味噌を各大さじ1で炒めて余計な水分を飛ばしておく（＊今日の反省←焦げまで行くとだめ、弱火で慎重に）

<スープ>
・フライパンにラード大さじ1、サラダ油適量、スライスにんにく2片分を加え、弱火で熱する

・にんにくの香りが立ってきたら、一口大に切った豚バラ肉100gを加える（＊今日の反省←在庫がなくて50gだった…）

・豚バラ肉に火が通ったら、一旦火を止めて上記炒め味噌を加えて、油となじませる。
・一味唐辛子大さじ4を加え、弱火で唐辛子特有の甘い香りが出るまで弱火でじわじわ（＊今日の反省←これもやりすぎると焦げる、唐辛子の加熱は慎重に） ←この工程なしで火を入れず油と馴染んだらすぐスープでもいいかも、多分実店舗では先にスープ入れてると思う
大事なとこ：一味唐辛子はリーパー・ジョロキアなどの激辛ブランド唐辛子なんて論外で、市販のノーマル一味や、甘み・旨味が強い種類の唐辛子で、やや粗挽きのものがよい。中本は決してただの激辛ではない（褒めてる）

・油が赤く色づいてきたら180mlのガラスープ（顆粒のものを普通の味付けくらいで）、酢小さじ1、うま味調味料大さじ半分、かつお粉小さじ1（＊今日の反省←多分これいらない）、ガラムマサラ半振り程度（ほんの隠し香にちょっとだけ、これが多いと別料理になる、、、もしかしたら五香粉でもいいかも）オイスターソース小さじ2、豆板醤大さじ1を加えひと煮立ち、最後に少量のごま油で香り（ごま油風味が目立ってはいけない）。味見して足りないものがあれば足す。特に一味の量はここが最終調整。（あー書きながら思ったけど、ここで紹興酒もありかも。あと中本らしさである乾燥スライスにんにくもあればほしい）

<仕上げ>
ゆでもやし、ネギの小口切り適量を用意しておく
・太麺を時間通り茹で、水でよく洗って締め、ざるにあける

・スープを熱し、ネギ適量、ラー油を大さじ3(45cc)加える（＊今日の反省←この辺では出来上がっているスープを加熱しすぎない、中本でも湯煎で保温してるくらいなんだから）
・麺を皿に盛り、上にもやしを乗せ、スープを椀に盛り、完成

作っている途中で味見をした段階ではすっごく良かったんですけど、麺を茹でたりしている間に色が濃くなっていてもしかしたら変に煮詰めちゃったのかもしれません。あと鼻に残る臭みが豚由来なのか何かが焦げたからなのかよくわかんなかったです。かつお粉は某レシピにあったから今まで真似してたんですが、今日の組み合わせだと不要だと思いました。

ただ再現度は過去イチなのは間違いなく、方向性は多分合っていて、この方向のまま微調整を繰り返そうと思いました。

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続編↓

何度目かの自作中本　冷やしみそラーメン　まだ進化中