2022のGWは手作り餃子に費やしました

2022年5月5日2022年5月6日

GW後半に家族含め人に振る舞う予定でいたので、ほぼほぼ小麦粉GWになってしまいました。
皮から手作りの餃子なんて、ほんと10年はしてないと思うので（多分息子生まれてからはやってないから少なく見積もって10年）一応試作を何回かして本番に挑むつもりでいましたが、完成まで結構かかった。

レシピというか、作成の記録なので、レシピとして完成したまとまったやつはまたいつか。

試作１回目

ちょっと手順も何もかも忘れてたんで、ネットでちょろっと検索して軽い気持ちで１回目作ってみました。

へろへろ皮（麺棒で伸ばすときくっつきまくった）、少ない生地、焼いてみるとまあまあそれっぽいんですが、何もかもが安定せず、これで大量生産は絶対にできないなあという印象。
あとから考えたら薄力粉：強力粉：水（熱湯）を「分量」で見てたからなんですが（本来は「重量」）、これだと水が1.5倍くらい多いのでしたw
この時点の具材（餡）は肉抜きのキャベツだけとかで、とりあえず皮の練習になればいいや感

試作２回目

皮が1つ15gという情報を見つけたのでそれに従ってやってみようという２回め。

60gだったので15gを4つ作りました。

試作2回目は「なんか水分量が多い気がする」ってなって気分で小麦粉を足していった感じになりました。
1回目よりは幾分ましになりましたが、最初の水分量が間違っていることに気がついたのがこの時点w
次で修正しよう、そうじゃないと全体の数が最初に決まらないカオス調理になってしまう。
それでももちもち感はまずまずでていました。

試作3回目

水分量が「gで測る」というウルトラ初歩的な最終奥義をやっと理解したのでwwwこの段階で皮は結構いい感じになります。

ここでは写真ないのですが、麺棒で伸ばすときの感覚がぜんぜん違う。スマーーート。やりやすい。くっつかないw
これだあ～ってなりましたね。

ほらこの見た目、すごくいい感じになってきました。

この時点で「皮もちもちでうまい！」が成立してきました。伸ばす際の工程もかなり慣れてきて、くっつかず乾かず非常にいい塩梅です。

（おまけ）うどん

小麦粉ついでで強力粉：薄力粉：水＝１：１：１でうどんをこねてみました。
よーーーく練っていい感じの生地じゃな～い

おーちゃんと切れた。

もう一度打ち粉をして全体をほぐします

10分茹でて、あいやーちゃんとしたうどんになった。正直失敗してもいいやくらいのつもりで簡単に作ったんですが、すげえちゃんとしたうどんになってて驚きました。

正直うまい。水でしめてぶっかけにしたやつがなんか食べたことあるな～って思ってたんですが、完全に武蔵野うどんのそれ。これだ。これはいける。結構平打ち麺になったので、もっと細く切ってもいいんだなという発見はありました。（こういう工程を経て「定年後そば打ちおじさん」になって行くんだろうか……ううむ）

試作4回目

この時点で皮の作成は自信がついていたので、ちゃんとした自分の夕飯用に10個作るぞと決め、まじめに全部やりました。

皮は大分自信がついておりまして、分量もぴったりです。よーく捏ねて、乾かないようにラップで包んで30分以上寝かせます。これで安定した皮になります。

白菜とニラでやります。キャベツもいいんだけど、どっちかというと白菜派かなあ。

この辺はいろんなレシピを統合して平均した感じの調味料。まあ醤油とごま油にニンニク生姜でもまずまず旨いとは思いますが、いろいろ微調整です。酒、ごま油、醤油、ニンニク、ショウガ、オイスターソース、ウェイパー、砂糖（この日入れなかったけど本番ではラードを入れました）

ぴったり15gになるように切っていきます。

15gの皮を10枚ぴったりです。

伸ばしも大分板についてきました。慣れってすごいね。

餡を包んで、餃子や、これ餃子やで。

これは結構完成度高くない？

正直、めちゃくちゃうまし。
ちょっと餡の肉汁もう少し欲しかったので、そこは翌日の本番に持ち越しますが、これはこれで完成度高いです。
この時点でちょっとした店のより好きなやつでした。もちもちパリパリな皮が目指したものになってて大満足。

本番

というわけで試作を4.5回経て（0.5分は省略してますが）本番。1人8個として、4人分で32個を作っていきます。

薄力粉210g強力粉110g熱湯160gで総量480g。1つ15gを32個でちょうどぴったり480gです。分量が10gとかの端数っぽく見えるんですけど、これで計算ぴったりです。
現状薄力粉多めのレシピにたどり着いております。このへんはまた今後の経験で変わってくるかもしれません。麺棒の伸ばし方でもかなり変わってくると思います。
軽めのもっちりを目指しております。噛んだ瞬間はもちっとしてて、ただそれが後までダラダラ残らず、焼き面のサクッと感にすぐにフォーカスが移って、溢れ出る肉汁を楽しんでいる間に皮も一体化するような食感。もちもちがすぎると最後まで皮がパンみたいに居残るんですよね。それだとちょっと違う。ギョウザ、ムズカシイネ。

これは後でわかったんでその後修正したんですが、とりあえずこの時点で豚ひき肉256g。ちょっと多いですね。

野菜がまじで未だに分からんのですが、白菜171gニラ85gで測ったのに、切って合わせたら298gに増えてんのなぜ？？
256gになるはずが42g分が謎に増えてました。（測った後で洗ったから？？？それだけでこんな増えるかねえ？）
まあこれは結果オーライなとこはあって、野菜から出る水分も増えるのでかなり肉汁特化餃子になったんですけど、まあそれはそれとしてナンデフエタノ？アラウダケデソンナニフエルノ？

昨日自分用に10個作ったときは肉汁もうちょい欲しいなーって思っていたので、ラードを結構多めに餡に混ぜ込みました。牛脂でも良かったかもしれないけど在庫なかったので。ただ豚肉料理なんで、やっぱラードがいいかな。

でかいのをまず4等分した棒状に伸ばし、それをさらに8等分して32個の皮のかたまりを作ります。

32個を手のひらで潰して

32個分麺棒で伸ばすのはさすがにめっちゃ大変でした。汗もかくし汗が皮に混入しないように気をつけながら（手は粉だらけなので直接拭けない）これを仕事で何百個とかやってる職人さんまじ尊敬ですわ。
ただやっぱ既製品の皮より、手作りのほうが圧倒的にもっちり感がでるし、やっぱ年イチくらいでもいいから手作り餃子やりたいところですね。

一緒にやろうと誘った10歳息子氏は、最初「えーーーできないよーーー分かんないよーーーー」と文句ブーブーでしたが、とりあえず「皮がちゃんと閉じてて、焼いてるときに具が漏れなきゃそれで正解、ヒダヒダはどうでもいいよ」ってところからスタートして、全部作り終える頃には楽しそうにやってました。これが楽しいんじゃん手作り餃子。

焼き1回目。
2時間かけて60度で低温調理した鶏胸肉のウルトラしっとり棒々鶏も一緒に、いただきまーーーーす。
16個ずつ2回に分けて焼きます。なんか1回目焼きムラができちゃったけどまあ、いっか。

もっちりがすごい皮に肉汁ぶっしゃーな餡でまじで旨い餃子になりました。

2回目は割りとムラなく焼き上がりました。1人8個はちょっとぎりぎりお腹いっぺーな量で、ぎりぎり完食してごちそうさまでした。大変だったけど、まじでやってよかった。

この時点で、餡の内容とか分量にちょっとした反省があったりして、このあとレシピを書き換えたのですが、多分これで完成してると思います。気が向いたら載せます。
で、google driveのスプレッドシートで餃子計算機作ったんすよ。「10個」って打つと、小麦粉から餡までの必要な量が計算されてくるもの。32個だろうが58個だろうが作りたい個数入力すれば、すべての材料の必要量が出る。運用うまく行ったらこれも公開しますね。ただ、手作り餃子自体をあんまやんないと思うのでいつになるかはわかんないですけどw

おまけその2
この日用に久々に仕込んだ手作りラー油。めっちゃ辛うまい。