最近の麻婆豆腐のレシピ

2022年5月28日2022年6月15日

スタートはhttps://letseatbentou.com/2021/08/19/post-183/で公開してる陳建一先生の「家庭の麻婆豆腐」なんですけど、工程がちょっとずつ変わってきてて今は以下のレシピでやってます。炸醤（ザージャン）を先に仕込んだりいろいろ工夫するようになりました。

大体2人前（子供も食べる前提でそんなに辛くしません）

ひき肉を炒め炸醤（ザージャン）を作る

合挽き or 豚ひき肉100-150g程度
大1の油でひき肉を入れてお玉の背中で潰すように炒める
パチパチと焚き火が爆ぜるような音がして、出てくる油が透明になったら火を止める
甜麺醤大1
酒（紹興酒ならなお）大1
醤油小2
胡椒少々
を入れ炒めてザージャンを作る
ボール等に避けておく

ベースの麻婆スープを作る

おろしにんにく大1
豆板醤大1（お子様用ならもっと少なくていい）
一味唐辛子人による
ラー油小さじ1
を先に泡が出る程度まで最大火力で炒める（焦がさない）←ここは泡立って香りがたてば十分なので10-20秒くらいでは

全体が混ざって香りが出たら200ccのお湯にガラスープの素や味覇など中華スープを適量（適量＝スープ味見してちょうど旨い量）溶いて入れる
上記ザージャンを入れる
（本来はここで下記豆腐を入れてちょっと煮込むんだけど、片栗粉混ぜる時点で崩れるのよねえ…ここが悩む）
オイスターソース小さじ1
うま味調味料少々
フォークで潰した豆鼓を5～10粒程度（量は正直これも人によります、元々のレシピ20粒なんだよなあ）
　追記：その後豆鼓醤に乗り換えました。単に「豆」の豆鼓が売ってなくて、「豆鼓醤」しか売ってなかったもんで。ただ「醤」の方が使い勝手が全然いいです。豆鼓醤なら大さじ1か2くらい入れても全然いけます。
五香粉をほんのちょっと（これについてはルーロー飯とかのイメージよりより多めでも行けそう、全体の香りが強いので）
を入れてまた強火で炒める

火を止め味を見る（この時点のスープだけ飲んで「ちょっと濃いのでは…」位でおかずとして丁度よかった）味が尖りすぎてるようなら水で調整

（ここで下記の豆腐を入れて少々煮込んで味を浸透する方が本来。実はこの後改良したレシピで結局自分で作るときもそうしてます。このレシピは豆腐崩れるなーっていう心配が先にあったので、レトルトみたく全部完成してて豆腐だけ後入れのにしてましたが、やっぱ煮込んだ方が美味いわ。）

ネギ10cmくらいをみじん切りして入れて混ぜる
全体に火が通ったら一旦火を止めて、片栗粉大2水同量の水溶き片栗粉を少しずつ入れてしっかり混ぜる
火をつけて片栗粉にしっかり火を通す
様子を見てラー油（これ入れすぎると子供が食えない）
ここで味が尖っててコクが足りなければごま油で調整
コンロから外す