おとうちゃんのふわふわ肉汁特化ハンバーグ

2021年9月12日2021年9月13日

以下のレシピは何年かかけてたどり着いた「安い肉でも肉汁じゅわー」な家庭でできるふわふわ肉汁特化ハンバーグです。自分で考えたというわけでもなく、いろんなプロの言ってることを統合していきつつ、自分でやってみてうまく行ったりいかなかったりを繰り返しました。（尊敬する先生がとても似たレシピを公開していて、実に嬉しかったです。これでいいんだーって）
高級店の「にくにくしいまるでステーキ、牛だけだから内部がレアでいい」みたいな素材ウマのやつではありません。

今日作ったのは2人分＋お弁当の小さいのですが、このレシピは3人分です
＜にく＞
・合い挽き300g
・牛脂（か、なければラード）は細かくしてひき肉に直接混ぜる→肉汁ましましには重要
・塩コショウナツメグ目分量、これも肉に直接
まずはこの肉パートだけをよーく捏ねます。粘り気出たらokです。牛脂は包丁で切るとべっちゃべちゃになって嫌になるので、自分はフォークの背中でにゅるにゅると潰してます。おろし金でおろすっていう友人もいました。
　
＜以下つなぎ＞
・玉ねぎ半分をみじん切り（フードプロセッサーでペーストにしても良い）にして飴色以上で香りが立つまで加熱
・牛乳30ccに、パン粉ひたひたくらい
・卵一個
・片栗粉小さじ1
・にんにく少々
　
＜混ぜ＞
飴色玉ねぎが冷めたら、「つなぎだけ」をよく混ぜて牛乳や卵成分がきちんと撹拌してパン粉他各種に吸われている状態にする。
肉もつなぎ入れる前に単独で粘り気出るまでよーく混ぜる、牛脂（orラード）が十分十分混ざるように。
両方ちゃんと混ざったら合わせて、脂が溶けないよう温度に気をつけつつ粘りが出るまでよくよく混ぜる。これも粘りが出るまでやらないと、焼きのときにヒビが入っちゃう。
時間に余裕があればここで冷蔵庫で1時間以上寝かせると仕上がりが良くなります。なんでか知らんけど、馴染むとか空気が抜けるとかそういうの関係してるのかな？単に経験上の話なので理屈はわからないです。

　
＜整形＞
ポコポコ投げる伝統的な空気抜きやって、平らに整形するときサラダ油やオリーブオイル等を手に塗ってから肉を触り表面をコーティングしてつるつるに整形する。熱を入れると必ず膨張して、一部でも歪んでいればそこからヒビが入って肉汁が外に出てしまうので、表面ツルツル必須です。
　
＜お手軽ソース＞このへんはもっといい正解あるかもしれません
・ウスターソース　大1.5
・ケチャップ　大1.5
・トマトジュース　大2強
・バター　ひとかけ
・（あればデミソース）
・赤ワイン　大2
・醤油　小2
・みりん　小1
上記を肉を焼く前に、先に火を通してアルコールを飛ばし、味を作っておく（ハンバーグ加熱後にこの工程をやると焦ってろくなことがない）。ちょっと酸味強めくらいで安い肉とは相性いいっぽい。ケチャップとソースとバターとちょい赤ワインでも十分うまい。

＜加熱＞
常に蓋をして、火は常に弱火（とろ火以上中火未満）で表面5分（横から見たハンバーグの半分くらいまで白っぽくなってれば正解）裏返して5分。裏返すとき以外決して触らない。その後火を消してひっくり返して蓋したまま予熱で5分程放置。もし肉が分厚いなどの理由で火が通っていなければ焼き直そう。序盤に強火指定があると素人は多分そこから失敗するので、常時弱火でじっくり火を入れるのが家庭で失敗しない正解だと思う。（初手で強火で表面焦がして「旨味や肉汁をとじこめる」というのが本当に科学的に正しいか正直未だに疑問、ヒビが入ったほうがよっぽど逃げるんだけど）
予熱後肉汁が十分ハンバーグに馴染んでいたら、強火で1分弱ずつ表面をきちんと焦がす。メイラード反応狙い。先に強火のレシピも多いんだけど、冷えたものを急に強火に当てると急激な温度変化で表面割れて肉汁逃げると思うのよねー。
フライパンに出ている脂とか水分が多すぎるようなら適当に捨てて、上記ソースを入れて強火でフライパンの旨味をこそぎ取って完成（デグラッセ）。ハンバーグにかけましょう。

プロの焼きがどうなのかは分からないんですけど、自分はとにかく弱火重視です。強火でどれだけ表面が割れてきたことか。今日のなんて特に肉汁が全くフライパンに逃げてないんです。3枚目、油を拭き取ったわけでもなく焼いただけでこれですよ。デグラッセ前に余計な脂を捨てなかったの多分初めてかも？とにかくそれくらい逃げません。