鶏胸肉の一番いい予熱調理温度の研究＆また息子氏の学童お弁当といっしょに
息子氏がまた「月曜日の学童のおべんとうとうちゃんの食べたい」というので、ほぼ代わり映えないですがいつものを作りました。
なお明日から電子レンジ使えるので、またあったかメニューでもいいのかな。冷たいおべんとの研究にちょっとハマりかけています。
【おにぎり】
・びっくらこんの塩昆布おにぎり2つ
【おかず】
・ミートボール まだ丸大の在庫
・しっとり鶏胸肉チャーシュー 後述しますけどまだ完璧なレシピに至らず、美味しくできてはいるんですがもう一歩
・ふわふわ玉子焼き いつものド安定
・コーンバター まるごとのトウモロコシを茹でて身を外して炒めたやつ、うまいけど色が悪いw
・里芋の煮付け これもド安定で息子氏リクエスト
（ここまで息子氏といっしょ）
・ごぼうサラダ 大好き
鶏チャーシューなんですけど、温度計で測って胸肉内部の中心温度を測りながら丁寧に作りました。
結果言うと、沸騰した煮汁にポンと入れるだけでは（2度目の沸騰後でさえ）全く60度には達しないことが分かったので、単なる余熱調理は危ないことが分かりました。今後さらに研究しようとおもいます。カンピロで当たったらホントにシャレではすみませんからねえ。
中心温度測れる温度計買いまして 意外と中心まで火が行かない
【以下実験結果】
茹で汁（水300cc程度の）に胸肉300gをあわせたもの。温度を測るので頻繁に鍋蓋を開けることにはなるが、それだけで致命的な差にはならないはずと割り切って温度を測る。
茹で汁沸騰から火を止めて常温の胸肉を投入
3分後 汁70度、肉24度
7分後 汁62度、肉28度
11分後 汁58度、肉32度
20分後 汁53度、肉41度
ここでわかることは、つけ汁の量にもよるが、沸騰後ぽちゃんして放置では全く60度どころか40度までしかいかんということ
2度目の火入れ
沸騰から鍋3分放置で茹で汁80度になったら肉入れる
3分後 汁67度、肉47度
7分後 汁59度、肉47度
13分後 汁55度、肉49度
これでも肉の中心は10度程度上がっただけなので、表面が2度80度にさらされて表面ぱっさぱさ、内部60度未達成で菌死んでないという言ってみれば「最悪な状態」になっていることがわかる。
15分後とろ火で加熱開始、以下肉温度
1分後51度、2分後51度、3分後52度、4分後53度、5分後55度、6分後57度度、7分後58度、ここで火を止め別のことやってて、12分で気がついたら肉内部65度超えてたので汁から取り出す
うーん全体の5割パサだ
反省点：2度沸騰から放置だと、表面が2度80度以上にさらされてパッサパサになるが、内部が全然火が通っていないということが分かった。（あと単純に水300cc肉300gだと肉がひたひたにならんくない？？？もっと汁増やせよ）茹で汁でなくお湯大量にすれば熱容量的にはそういう事にならなそうだけど、味を全く別に浸す必要が出てくる。棒々鶏ならこれでいいんだけど。
なのでこの工程でやりたい場合、どうやら最初の段階で 沸騰→5～10分放置 でつけ汁が40～50度くらいまで下がった後 肉と一緒にとろ火で火を入れ始め 両方とも60～70度圏内になった段階から放置 が表面にも内部にもいいのではないかという感じはする。仮説、今度実証してみる。
【追記】約1カ月後、やっとレシピとして安定したものができました↓
もちろん一カ月ずっとこればっかり作り続けていたわけではないんですが、気にはなっていました。なんかいい方法あるかなーと。これのレシピ、応用範囲が広い。わーい