今年の集大成 自作北極の秋（蒙古タンメン中本自作シリーズ）
今回は今までのを踏まえて、かなり完成度高いと思います。いらない成分をなくしたら勝手によくなりました。
とにかく「北極の秋」が好きすぎて一年中食べたいので秋専門になりつつあります。ノーマル北極はここから秋成分抜いて茹でもやし乗せればokです。
シリーズ全体から考えると前回のとは誤差レベルの修正なんですが、それだけでも正直前回よりかなりうまくなってます。（正直、、、実店舗でハズレが出た時よりうまいかもしれません。もちろん「神調理」時には遠く及びませんけども）
なお、めちゃめちゃ細かい話で、写真にはオイスターソース写ってますが、今回のレシピでは使ってません。
まず、セブンの中本丼から推測できることが多い件。
海鮮中華の方なのか麻婆の方なのか判然としない部分はありますが、変に凝ったものは使っていないっぽいことは分かります。かなりヒントになりました。
以下のサイトの下の方にもあります、参考にさせていただきました。
https://cupmen-review.com/moukotanmen-nakamoto-sej-nakamotodon/
作り方
【ラー油】
今回はちょっと前に作った作り置きを使いました。以下のレシピです。
サラダ油100ccに、ネギの青いところ1本分、生姜1片、鷹の爪数本を入れて香りが立つまで弱火焦がさないように5～10分とろとろ熱する（そのほかいろんなスパイスを加えるレシピも有るんだけど、中本ラー油はこれがいい）
別のボールなどに大さじ4の辛い方の一味
一味に水を少量混ぜて全体に水分を含ませて、ダマになるように混ぜて焦げないようにしておく
油が180度まで加熱できてたら、焦げる前に香味野菜類を取りだす
水分含んだ一味唐辛子に熱い油を何度かに分けてかけて、よく混ぜる
この時に実際作っていますので写真で見たい方はどうぞ↓
中本基本味噌ダレ1人前分
（この配分でたくさん作り置きしておくと、いつでも使えてなおよし）
合わせ味噌 大さじ3
一味唐辛子 大さじ1
うま味調味料 小さじ1
乾燥スライスにんにく ひと握り弱 5～7gほど
ラード 大さじ2
サラダ油 大さじ1
醤油 大さじ1
ラー油 大さじ1
豆板醤 小さじ2
甜麺醤 小さじ2
ごま油 小さじ1
酢 小さじ1
を火の点いていないフライパンに直接入れてよく混ぜる。
混ざったらフライパンで中火以下で焦げないように注意しながら、数分混ぜ炒めて水分を飛ばす。
色が変わって香りが変わって量が減ってきたら、ボールなどに取り分けておく。
（できればこれで一晩～三日くらい寝かすとより馴染んでよいっぽい。今回は即使用です）
乾燥にんにくはケチっちゃだめです。1人前最低5gは必要かと思います。中本はにんにく料理。
前回より味の素の量を減らしたり、甜麺醤が入ったりしています。微調整を毎度していて、今verはこれです。神調理時の北極までもう一歩、もう一歩なんです。ノーマル北極としては正直かなり、かなりですよ。
最初は強火でもいいですが、簡単に焦げるので熱が上がり始めたら弱火で数分。
かなりの油ですが、中本の強さの一つがあの表面の油なので仕方ないのです。
スープ1人前
ボールの中に直接お湯400cc
中華だし（鶏ガラ）スープ小さじ2～大さじ1
一味唐辛子 大さじ4（この量でどのメニューになるか変わります）
カレー粉 一振り
を加えて混ぜ、上記基本味噌ダレを入れてよく混ぜます
ここまでで一味が2回使われてますが、基本味噌ダレはたくさん作り置きできる「ベース」の味噌という考え方にしたので（やろうと思えばこれで卵麺でもゴモミでもできるとは思います、レシピは全く別になるでしょうが）、ここで「北極」にするための大さじ4を改めて入れました。一気に一人前の北極作るだけなら最初の味噌ダレ部分で4～5杯入れてもいいです。
あとこれまでガラムマサラだったんですが、どうしても香りが強すぎたので市販のカレー粉にしてみました。ガラムマサラほどの支配力はないけど、ほんの隠し香りとしてかなりの有能さを感じました。
なお、個人の感想ですが、これくらいが自分が好きだと感じる辛さなので、この一味唐辛子の量だとおそらく北極の辛さ2倍くらいじゃないかと思います。ノーマルはもうちょっと少ないのでは。
（非中本民には分かりにくいんですが、「北極の辛さ2倍」っていうのは辛さ9が18になるって意味じゃないです。辛さ9が10～11くらいになるのが『「北極の辛さ2倍」という注文』です。）
にしても、、、北極辛さ2倍相当って400ccのスープに大さじ4～5の一味使ってんだなって分かって恐ろしくなりますね。。。
味噌がかなりの量入っているので、ガラスープは薄めの味付けになるようにいれます。これは味見しながら。
他のサイトでガラムマサラと書いてあってしばらく真似してたんですが、どうしても強すぎるのでカレー粉にしてみました。ガラムマサラほどの強さでもなく、かといって存在感がないこともない。一振りでめちゃめちゃ丁度いいと思います。（今考えたら、基本味噌ダレにカレー粉一振りのほうが合理的だった）
今回は大さじ4弱入れました。体感、大体これで北極の辛さ2倍相当だろうと思います。基本味噌ダレの一味と合わせて一人前大さじ5弱……馬鹿なんじゃないのまじで
味噌ダレは普段作り置きしておくと、いつでも中本できる安心感がいいです。作り置きで夜食北極がまじではかどり過ぎます。というわけで今日も形式的に別作業になりました。1人前だけなら量守っていれば、ここまでの工程分けずに一緒にぐっちゃぐちゃに混ぜても大差ないです。
実店舗ではこの時点で豚バラが入っていることにはなります
豚肉を炒める工程を次に回しているので北極肉にはなりません。んー誤差かなあここは。実店舗だと上げた麺に「北極スープ」をかけてもやし乗せるだけで北極になるという簡易さからああなるのは分かります。が、自作だとどっちにせよ次で炒めるので。
具材を炒めてスープの完成
用意するものは
豚バラスライス 100gあれば
油揚げ １枚 安くてしわしわの方がスープを吸うのでいいです
ゴボウをささがきに ひとつかみくらいのかなり多めでいいです
好きなきのこなんでも２種類くらい 今日はエリンギと足つきなめこ
きのこ類は油を引かず別の鍋で空焼きして、水分を飛ばしうまみを凝縮させておく。いい匂いがしてきて、鍋の中で「キュッ」っていう音がしてきたらいい感じ。
フライパンにサラダ油大さじ1、一口大に切った豚バラ肉100g、ゴボウ、油揚げを加え炒める。
具材に火が通ったら、火を止めて上記辛味噌スープを加えて混ぜてなじませ、きのこ類を入れる。
追いラー油 大さじ1
この時点で味見して足りないものがあれば足す。特に一味の量はここが最終調整。
絶対強く煮詰めちゃだめ。この後置いている間も蓋は取らないこと。煮詰まったり水分が飛んだりするのは避ける。
これは全く別料理のレシピで学んだんですが、きのこ類は油を引かず空焼きして水分を飛ばすと旨味が凝縮します。今回は、なめこから無限に水分が出るので完全には焼き切っていませんが、これでもかなりうまいです。多分これは実店舗ではやってない手法だと思いますが、個人的にきのこ類はこれやると一段階レベルアップすると思っているので。
手でわしっと掴んで丁度いいくらいの量いれます。北極の秋はごぼうが決め手ですよやっぱり。これの量が少ないとどうしてもあの感じにならない。
まずは豚肉、油揚げ、ごぼうを軽く炒めます。香りがしてきたらok。
ここでさっきのスープを投入します。
うまそうすぎる。この時点で、なんなら麺入れなくてごはん入れて北極雑炊にしたって絶対うまい。うわあああああ（理性）
最後にきのこ。これはもう一段階前に入れてもそんなに大差はないです。今回のレシピだとすでに火が通っているので、ここでいいやって感じで入れました。
火を止めたあとに、追いラー油をし表面を更に油の膜で覆います。
仕上げ
用意するもの
ネギ 適量を斜め切り 多めの方が個人的には好みです
ニラ（あれば） あんまり「秋といえばニラだよね」っていう印象はなくて散らばってる程度な気がしたので、無くても買うほどではありません。1cmしない程度に粗目に切っておきます
山岸一雄監修つけめん専用麺
山岸太麺1.5玉を時間より30秒ほど短めに茹で、ざるにあけて水分を切ってから丼へ
スープを熱し丼へ
（この辺では出来上がっているスープは加熱しすぎない、中本でも湯煎で保温してるくらいなんだから）
上にねぎを乗せ、あればニラをちらして完成
今のところ、市販品だと山岸麺なんですが、中本の完全再現かと言われるとなかなか難しいです。うまいですよ、全然ありなんですが完全再現にはなりません。つるつるもちもちなんですよ、これ。あの中本のそっけないうまさにならないんですよ…（ほめてる、のか？）
5分茹でのところを4分30秒くらいで上げます。もうちょい短くてもいいかも。
よく水気を切って丼に投入。
ここで一気にテンションが爆上がりします。ひゃっっっはあああああああ北極だぜえええええええええ（脳内）
北極の秋のネギは斜め切りにしてちょっと水にさらしておきます。あと中本のネギはわざとちょい厚めに切ったほうがスープに負けなくていいです。日本料理に使われるみたいな繊細な薄切りだと何食ってんだかわからなくなります。
やばい。やばい画だ。これは中本だ。北極の秋だ。なんだこれはなんでこれで我が家の食卓にあるのだ（混乱）
写真撮ってないで早く食べたい（本音）
真上から。腕の影が……
写真見ただけでも麺がつるもちなのは感じられると思いますし、中本のそっけない色の麺にもならんのですよねえ。これでは色気がありすぎる。でも、現時点で市販品でもここまでできるので満足です。
今回は具材を多めにしたので「北極の秋」感がまじで強いです。正直完璧です。
下準備の空焼きをしたきのこ類もうめえ。今回使った足つきなめこの香りがすごく強くてうまい。
丹波しめじってなに？（毎度）
食べ終わったあとの丼に残る一味の画も、あとを引きまくるスープも、何もかもが今まででいちばん北極。食べきるのが惜しい。
というわけで夏頃から本格的に研究してきた中本レシピの、今年の集大成になりました。これは、まじで、うまいですよ。
一回答え合わせに実店舗行きたいんですけど、時間があれば家でこれ作っちゃうんで行く暇がありません…大前店長の食べたいよう（行けよ）
今までの自作中本の記事
もちろんこれ以外にも、ブログには書かずに勝手に作って勝手に食って反省しているのがたくさんあって、特に夜食北極みたいにミニ版が作れるようになってから試作がしやすくなって結構いろいろやって、今日にたどり着いてます。