何度目かの自作中本　冷やしみそラーメン　まだ進化中

2021年10月17日

中本冷やし味噌ラーメンの作り方の研究

今日は自己採点69点くらい
前回これやったのが自己採点65点でしたが、あれよりは大分いいんだけど宿題がまだ多く、70点まではいってないよなあという感じです。単なる自己採点でしかないのでなんのこっちゃではあるんですが、進歩はしてます。

↓これが前回

自作蒙古タンメン中本　結構本物に近づいてきたけどあと一歩の冷やし味噌レシピ

点数のなんとなくの基準
・「味噌ラーメンに七味唐辛子いっぱい入れました～自作中本です～」っていうアホなレシピが5点
・実店舗の「ああいつもの中本」が80点
・上振れがすごくて一口食べて感動するときのが100点

今日の反省
冷やしの麺は、市販で割とよく見るものだと前回までの「山岸一雄監修つけめん専用麺」が圧倒的に良いということがわかりました。今回使うやつも単体では美味しいんですけど、この強すぎるスープとは戦えない感じ。（フォローしておきますが、あれはまぜそばとかだとめちゃくちゃ美味いので、ダメな麺というわけではないです）
やはり唐辛子がわからないのがでかいですねえ…。いま使ってるのが業務スーパーの2種類なんですけど、ハミングバードみたいなの市販してないかなあ。粒はそれなりにでかくてある程度ざらつきを感じられて、沈みすぎず、辛味だけではなく旨味が唐辛子そのものに多いあいつ。（ハミングバードの名前は、夜中急に思い出しました）
あと工程の問題だけですが五香粉（ウーシャンフェン）ちょっと多かったかも……。
翌日これ書いてて思いついたアイディアが一個あるんで次回までに形にします。顆粒ガラスープじゃないけど、簡単にうまスープ取れるはずのあれ。

今回の大改善点
炒め味噌ダレの作り方が全然違って、あれだけでもかなり中本感は出ますね。驚きの改善。出来たのをちょっと味見時点で後味が「あ、、、中本」ってなっちゃったくらいには。
あとはたまたま適した豚バラ肉があった、これはでかかったです。

その他思ったこと
これもしかしたら北極の方がレシピとしては安定するのでは……（最後にその様子が）

以下レシピです

用意するもの（一人前）

＊なるべく家庭で誰でも普通にできる範囲のを研究したいと思っており、「豚骨と鶏ガラを寸胴で半日炊いて～」みたいなのは（一度やってはみたいけど）管轄外とします

山岸一雄監修つけめん専用麺　2玉(手に入りやすい市販としては、今のとここ山岸麺が一番おすすめ）
ラー油　大さじ5杯分以上
ラード　大さじ2以上
合わせ味噌　だしの入ってないもの　大さじ2
にんにく　大きめの1片
乾燥スライスにんにく　ひとつまみ分　（なければにんにくを2片）
おろしにんにく（チューブで可）　小さじ1
おろししょうが（チューブで可）　小さじ1
豚バラ肉　100g　←あんまり薄いスライス使うくらいなら、バラ肉じゃなくてももっとぽてっとしてる豚コマの方がずっと感じが出る
一味唐辛子　辛い普通一味と、辛くない（甘み旨味の強い）2種類で合計大さじ6とか　←ここはバッチリいいのあれば1種類でいい、悩んでるところ
ガラスープ　顆粒のもので良い　お湯180cc分
酢　小さじ2
天然のうま味調味料（味の素っていうんですけど）　大さじ1以上
オイスターソース　小さじ1
豆板醤　小さじ1.5
醤油　小さじ2
紹興酒　小さじ1　（なければ料理酒）
五香粉　ほんの少々　（なければ、、、諦めるけど、このほんのちょっとが結構でかいんっすよね）
ガラムマサラ　ほんの少々
もやし　半袋
ネギ　適量
（この後、分量で「大」「小」と表記していたら全て「大さじ」「小さじ」のことです）

作り方

<ラー油>→これは予め作り置きをしておくと他にも使えて良い
サラダ油100ccに、ネギの青いところ1本分、生姜1片、鷹の爪数本を入れて香りが立つまで弱火焦がさないように5～10分とろとろ熱する（そのほかいろんなスパイスを加えるレシピも有るんだけど、中本ラー油はこれがいい）
別のボールなどに大さじ4の辛い方の一味
一味に水を少量混ぜて全体に水分を含ませて、ダマになるように混ぜて焦げないようにしておく
油が180度まで加熱できてたら、焦げる前に香味野菜類を取りだす
水分含んだ一味唐辛子に熱い油を何度かに分けてかけて、よく混ぜる

<炒め味噌ダレ>←これがかな～～り重要、これの出来で中本かそうじゃないかが決まると思うようになってきた
合わせ味噌大2、にんにくおろし小1、ショウガおろし小1、豆板醤小1.5、醤油小2、オイスターソース小1、ごま油小2、唐辛子辛いの小2、辛くないの小1、紹興酒小1、うま味調味料小2、五香粉とガラムマサラそれぞれほんの少し（入れ過ぎ禁止、別物になっちゃう）をボールに入れてよく混ぜる。紹興酒はなかったら料理酒でもいいかもしれません。
この味噌ダレレシピはまだまだ全然開発中って感じで、もっと伸びしろがありそうなのでこれだけで中本になれるくらいインパクトのあるものにしてきたいと思います。ただ方向性はあってると思う。
混ざったらフライパンで中火以下で焦げないように注意しながら、数分混ぜ炒めて水分を飛ばす。色が変わって香りが変わって量が減ってきたら、ボールなどに取り分けておく。

<スープ>
・フライパンにラード大さじ2、スライスにんにく1片分を加え、弱火で熱する。
・にんにくの香りが立ってきたら、一口大に切った豚バラ肉100gを加え炒める。
・豚バラ肉に火が通ったら、火を止めて上記炒め味噌ダレを加えて混ぜてなじませる。
・上記が馴染んだら（まだ火はつけない）180mlのガラスープ（顆粒のものを普通の味付けよりちょい薄いくらいで）、乾燥スライスにんにくひとつまみ、酢小さじ2、味の素大1弱（かなり多く感じますがサトウキビから抽出した天然のうま味調味料なので気にしないでください）、一味唐辛子辛いの大3＋辛くないの大1（これが決まらん、今のだともったりしちゃう）、ラー油大3を加える。
（乾燥スライスにんにくがなければ、最初のにんにくを2片でもよい。それぞれ目的がちょっとだけ違うが、おそらく正直そこまで大差ないので）
ここで火を付け、沸騰ギリギリくらいまでいったらとろ火に。最後に小さじ1未満の少量のごま油で香り付け。
この時点で味見して足りないものがあれば足す。特に一味の量はここが最終調整。
蓋をしてとろ火で数分かけて、唐辛子の辛味を引き出したら火は止める。
絶対強く煮詰めちゃだめ。この後置いている間も蓋は取らないこと。煮詰まったり水分が飛んだりするのは、できる限り避ける。

<仕上げ>
ゆでもやし、ネギの小口切り適量を用意しておく。中本のねぎは2-3mmの厚めなやつ。日本蕎麦みたいな細切りはだめ、香りが負ける。
・太麺を時間通り茹で、水でよく洗って締め、ざるにあける
・スープを熱し、ネギ適量、さっきのラー油を大さじ2後追いで加える
（この辺では出来上がっているスープは加熱しすぎない、中本でも湯煎で保温してるくらいなんだから）
・麺を皿に盛り、上にもやしを乗せ、スープを椀に盛り、完成

普段使わない麺にしてみたんですが、やはり自作中本には山岸麺が今のところベストだと思いました。この埼玉物産のも美味しいんですが、ここまで強すぎるスープという条件が特殊すぎて相性を選びます。
（埼玉物産のは個人的にはまぜそば最高です。）

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で、ここからが番外です。
唐辛子がどろっとしすぎて（多分途中で水分飛んじゃったみたいなところもあると思います）麺7割食べた時点でスープがほぼ「どっろどろ成分」しかなくなってしまい、仕方ないのでガラスープ追加して伸ばしたんですよ。

そしたらかなりノーマル北極みたいになって「ええええこれは」って言っちゃいました。この時点でかなり唐辛子もラー油も減ってるんで普通の北極とは別物なんですが、最初からこれ目指したらヒヤミより完成度高いんじゃないの？って思っちゃいました。

北極を目指すには麺自体の選定が多分変わるんだろうと思いますが、北極の方がスープのレシピとしては楽かも……。